Продолжаем раздел “Рецепты” подразделом Теоретические основы и статьёй Пряности, приправы и специи в приготовлении блюд. Где поговорим о том, зачем вообще, в целом, нужны пряности. А также чем они отличаются от специй. И от приправ. Кстати, специи мы уже затрагивали на нашем сайте, например, в статье “Выращивание специй как бизнес“.
Пряности, припаравы и специи в приготовлении блюд – это очень важная и интересная вещь. Как известно, правильно поперчить, разумно посолить, хорошо заправить – все это требует мастерства и уменья, которые даны далеко не каждому. Для этого необходима высокая аккуратность, хорошее обоняние и осязание, тонкий вкус, творческая интуиция и, конечно, чувство меры. Естественно, чем шире диапазон применяемых пряно-ароматических растений и специй, тем более остро ставится проблема мастерства и умения в их применении при разных условиях – кулинарных, технических, национальных, традиционных, климатических и т.п.
Порой встречаются люди, сетующие на недостаточное разнообразие продуктов – все одно и то же. Действительно, не столь уж широка гамма разновидностей продуктов, даже с учетом больших географических различий:
- мясо (свинина, баранина, говядина и пр.),
- рыба,
- овощи,
- плоды (в частности фасоль, бобы, нут, кукуруза и т.д.)
- грибы,
- жиры (сало, подробно описанное в статье “Как приготовить хорошее сало + истинная история его возникновения“),
- масла,
- молочные и
- кисломолочные продукты (например, греческий йогурт),
- крупы,
- макаронные изделия (рожки, вермишель, спагетти, лапша…),
- мука (пшеничная, ячменная, овсяная, гороховая, кукурузная и другие виды).
Можно проявлять свою фантазию за счет разных видов переработки –
- варить,
- жарить,
- выпекать,
- тушить,
- солить,
Но это тоже не даёт возможности для того взлета фантазии и многообразия, о которых мы мечтаем.
Как у музыканта, который всего лишь из семи нот создает различные сочетания звуков и мелодий, так и в кулинарном искусстве можно приготовить из тех же продуктов разнообразнейшие блюда и яства. Ведь главное в кулинарии не то, что мы сделаем из красной икры, балыка и севрюги, а добиться высот изысканности из простейшего сырья – муки, картофеля, капусты, трески и пр. И вот тут на сцену вступают эти магические порошки, листья, зернышки, коренья – пряности, приправы, соусы, дающие возможность разнообразить, находить новые тональности, колорит, нюансы, ароматы.
Самым характерным для применения пряностей, приправ и специй является многообразие приемов. Не фокус немного посолить, поперчить или намазать горчицей, посыпать чесноком то или иное блюдо, в том числе и совсем не вводя их непосредственно в кушанье. К примеру во Франции, стране кулинарных изощрений, домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм разные пряности, вследствие чего мясо приобретает своеобразный изысканный вкус.
В принципе, пряности, приправы и специи – это слова-синонимы. Однако, знатоки различают эти понятия следующим образом.
Читать далее
