Как правильно готовить лук порей?

В нашем разделе “Рецепты” мы затрагивали и мясо, и фасоль, и вермишель, и грибы, и другие продукты… Но как-то до овощей руки не очень доходили. Поэтому сегодня у нас вопрос “Как правильно готовить лук порей?“. “При чём здесь лук-порей?” – спросите вы, – “Почему не свекла, морковь или любой другой овощ?” Всё очень просто: лук-порей – это царский овощ.

Почему царский? Поясняем: в Древнем Египте лук-порей уже был одним из важнейших овощных растений. Он был известен и в античные времена в Греции и Риме. В средние века его возделывали по всей Европе (хотя до 20 века в России он не был известен).

То есть, ещё древние египтяне, греки и римляне знали лук-порей как пищевое растение. У римлян он считался едой богачей. Римский император Нерон употреблял его в больших количествах, стремясь сохранить голос для произнесения продолжительных речей. Его называли «питающимся пореем». Некто Апиций рекомендовал употреблять зелёные части лука-порея в качестве салата, а бесцветные варить или использовать как приправу к некоторым блюдам.

Кстати, лук порей на латыни называется интересным названием Allium porrum. При этом древний корень-предшественник слова allium – это корень *alu-, который у предков обозначал “горечь, яд”. Ну а porrum – от корня *prso-, обозначавшего “лук”. И как-то странно похожего на наше слово “просо”. Ну да отойдём от теории и вернёмся к практике.

Как правильно готовить лук порей? Всё очень просто: в пищу употребляют утолщённые основания листьев, образующие толстый ложный стебель. Обратите внимание: не зелёные листья (которые достаточно жёсткие), а ложную луковицу и ложный стебель. Хотя при некоторой настойчивости, наверное, и листья можно приготовить.

Как приготовить лук порей?

Белая нежная ножка (ложный стебель) и молодые листья лука порея характеризуются приятным слабоострым вкусом (более тонким, чем у репчатого лука), придают своеобразный аромат кулинарным изделиям. Луковицы порея с отбеленным стеблем употребляют в сыром, варёном (тушеном) виде как гарнир к мясным и рыбным блюдам, приправу для супов. Используют для приготовления салатов, соусов.

О чём мы поговорим и в дальнейшем.

Читать далее

Оладьи с кукурузой, копчёной курицей, зелёным луком и эстрагоном

Продолжаем раздел “Рецепты” и подраздел “Мясо” статьёй Оладьи с кукурузой, копчёной курицей, зелёным луком и эстрагоном. Где расскажем вам, как легко, просто и без лишних сложностей сделать себе вкуснейшие оладьи, которые могут подаваться и на завтрак, и на обед, и на ужин, и холодными, и горячими…

Оладьи с кукурузой, копчёной курицей, зелёным луком и орегано – это блюдо из кухни США и Англии. Именно там придумали засовывать в оладьи не только тёртые яблоки и кабачки, как это делается в нашенской кухне, но и целые зёрна кукурузы. В английском языке даже слово такое специальное есть – , или оладьи с наполнителем, в частности, с кукурузой.

Общий принцип приготовления очень прост – смешать все ингридиенты и пожарить. Основной интересный нюанс – нужно смешивать ингридиенты так, чтобы кукуруза, мясо, лук были не жалкой примесью к тесту, а были с ним на равных правах. Собственно говоря, тесто должно просто соединять компоненты, не давая им распасться на сковородке. Так что если вы любите экспериментировать, то дальше можно не читать 🙂 Дальше же приводим рецепт из поваренной книги.

Оладьи с кукурузой, копчёной курицей, зелёным луком и эстрагоном

Для того, чтобы приготовить оладьи с кукурузой, копчёной курицей, зелёным луком и орегано, нам понадобятся:

Читать далее

Венгерский суп гуляш (бограчь гуйяш)

Ранее, в разделе “Рецепты” мы затронули такую тему, как венгерская кухня, с точки зрения дессертов (в статье Венгерский чайный пирог). Теперь же обратим внимание на венгерские первые-вторые блюда вообще и на венгерский суп гуляш (бограчь гуляш) в частности. Но для начала вспомним основные данные о первых-вторых блюдах венгерской кухни в общем.

Венгерскую кухню отличают большое разнообразие и фантазия приготовления блюд, их сытность и использование самых разнообразных приправ. Известнейшим блюдом является, конечно же, гуляш. Однако это совсем не то жаркое из мяса с овощами и подливкой, которое подают в других европейских странах. Настоящий венгерский гуляш — это густой, острый суп с крупными кусками мяса и картофеля.

Венгерский суп гуляш имеет очень древнюю традицию приготовления. По преданию, его придумали готовить предки современных венгров — кочевые племена мадьяров. Целыми сутками гнали они свои стада по степям Среднего Дуная и были вынуждены запасаться засушенной говядиной и бараниной. Когда возникала необходимость перекусить, пастухи-кочевники просто бросали мясо в котел с кипятком. Интересно, что слово “гуляш” (по-венгерски произносится как “гуйяш”) означает “пастух”. А “бограч” – простой котёл с ручкой. Соответственно, бограчь гуйяш – это котловой гуляш.

Венгерский суп гуляш - бограчь гуйяш, котловой гуляш

Помимо основных ингредиентов, использующихся для приготовления гуляша, мадьяры добавляли в этот суп еще и тархоню, лапшу в виде кружочков. В наши дни тархоня подается в качестве гарнира ко многим блюдам венгерской кухни. Вообще говоря, блюда, сочетающие в себе первое и второе, – характерная особенность венгерской кухни. Кстати, эволюция рецептуры превратила лапшу тархоню в необязательный элемент – клёцки чипетке. Это очень похоже на влияние соседей, ведь рядом находятся соседи-чехи, для которых клёцки (они же – кнедлики) – одна из главных особенностей чешской кухни.

Возвращаемся к современному варианту венгерского супа гуляша. Так, в самой Венгрии существует множество вариантов этого супа (как у нас со щами – сколько хозяек, столько разных видов щей). Основные продукты супа-гуляша одинаковы, это –

  • мясо,
  • лук,
  • томат и
  • много молотой паприки.

Именно паприка придаёт супу неповторимый аромат и ярко-красный солнечный цвет. Кстати, для справки: паприка – это порошок из сушёного стручкового перца. Среди разновидностей этого перца – и перец чили, и кайенский перец, и салатный болгарский перец…

Читать далее