французская кухня

Ранее, в разделе "Рецепты" и подразделе "Французская кухня" в статье "Несколько блюд из французской кухни" мы публиковали рецепт паштета фуа гра Foie gras. Этот рецепт хороший, и, скорее всего, паштет получится очень вкусный. Однако, в домашних условиях сложно поддержать нужный температурный режим (да и жирную гусиную печень достать ещё нужно…). Поэтому сегодняшняя статья будет посвящена тому, как приготовить паштеты в домашних условиях – быстро, просто и вкусно. 

Паштеты в домашних условиях делается очень интересно и просто. Потребуются печень (телячья), мясорубка и ещё несколько ингридиентов. Но перед тем, как перейти собственно, к приготовлению, небольшое традиционное отступление. 

Паштет — это фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом. В нашенской кухне для приготовления паштета традиционно используется печень. Однако, на самом деле паштет готовится из мяса и рыбы, превращённые в пасту. Кстати, кто ещё не догадался – паштет и паста – это однокоренные слова. И происходят от древнего праиндоевропейского корня *pa-, который обозначал "питать, кормить, иметь питательную ценность". Как и слово пастух, кстати. 

Но вернёмся к паштетам в домашних условиях. Дополнительно к мясной пасте добавляют овощи, травы, специи, и / или вино или коньяк, арманьяк или бренди. Паштет может быть подан как горячий, так и холодный, но считается, что он обретает свой полный аромат после нескольких дней охлаждения. 

Существует 2 способа приготовления паштета: европейский и наш.

Читать далее

Недавно мы провели переоценку сайта – и выяснилось, что у нас представлены Восточная кухня, Греческая кухня, Чешская кухня, Грузинская кухня, Венгерская кухня… И всё. Соответственно, множество рецептов из блюд различных кухонь мира мы попросту упускаем. И, начиная восстанавливать справедливость, предлагаем вам несколько блюд из французской кухни. И несладкие блюда, и сладкое – все очень и очень вкусные. 

Несколько блюд из французской кухни – если вы заметили, то в прошлой статье "Истинный майонез – основы и приготовление" мы узнали как раз про соус из французской кухни. Продоложим – с новыми, интересными и вкусными рецептами. Но для начала – пара слов про французскую кухню в целом. Французскую кухню можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. 

Несмотря на региональные различия (например, кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью. 

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Кстати, французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире. А начнём мы с классического французского блюда – паштета фуа гра: 

Читать далее

Продолжаем раздел "Рецепты" и подраздел "Соусы" статьёй про истинный майонез – основы и приготовление. Почему вдруг возникла эта статья? Потому что вдруг оказалось, что автор ни разу не пробовал настоящий майонез! Не тот майонез, который продаётся в магазине. А майонез истинный, придуманный почти 300 лет назад и представляющий собой соус, на вид полупрозрачный, цвета светлого меда, который имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус.

Истинный майонез – основы и приготовление. Настоящий майонез готовится из яичных желтков, соли, сахара, лимонной кислоты, оливкового масла. Про обычное, хоть и интересное, использование яиц мы уже неоднократно говорили – например, в статьях "Самый лучший завтрак" и "Самый лучший завтрак 2 – омлет". Но про такое использование яиц, как в истинном майонезе, у нас на сайте ещё не встречалось. Итак,

Настоящий истинный соус майонез – это ЭМУЛЬСИЯ оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Начнём с теоретических основ. Поскольку при приготовлении истинного майонеза необходимо создать эмульсию, нужно понимать, что же это такое нужно создать. Эмульсия (франц. émulsion от лат. emulgere — "выдаивать") — жидкость, содержащая во взвешенном состоянии частицы другой жидкости. Эмульсии состоят из несмешиваемых жидкостей. Например, молоко — одна из первых изученных эмульсий, в нём капельки жира распределены в водной среде. С другой стороны, сливочное масло – это пример обратной эмульсии, когда в масле распределены капли воды. Кстати, разрушая эмульсию молока (взбиванием) получают эмульсию "масло". 

Соответственно, эмульсия может снова превратиться в исходные несмешанные вещества (иногда для этого нужно несколько недель). А может и остаться эмульсией – особенно если расслоение затруднено. 

Для примера, очень просто получить эмульсию "масло в воде" – взять тёплую воду, налить её в банку, капнуть туда несколько капель масла. Масло растечётся плёнкой по поверхности воды. Далее нужно закрыть банку крышкой и трясти достаточно длительное время. Через это время не будет видно плёнки на поверхности воды, а сама вода изменит цвет, превратится из прозрачной в белёсую. Если вы действительно хорошо взбивали, то вы не будете видет капель масла; в настоящей эмульсии частицы намного меньше сотой доли миллиметра. 

Далее, если эту эмульсию отставить на некоторое время, то она расслоится – внизу будет вода, а сверху – маслянистая плёнка. 

Идём дальше и возвращаемся к майонезу. Майонез, как уже говорилось, – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке. Соответственно, масло – это не смешивающееся с водой вещество, а яичный желток – это легко растворимое в воде вещество. Значит, создание эмульсии из масла и желтка возможна. И будет представлять собой капельки масла, которые "обёрнуты" яичным желтком. 

Как и почти что любая другая эмульсия, майонез со временем расслаивается. Так что приготовленный майонез лучше всего сЪесть за 1-2 дня. Благо времени на его приготовление нужно немного.

Читать далее