Квасим правильно: реферат научной работы

Продолжаем раздел “Рецепты” и подраздел “Ремесло” статьёй “Квасим правильно: реферат научной работы“. Основа реферата – научная работа “Физико-химические основы соления и квашения овощей“, 1952 год. С тех пор прошло больше 50 лет, но основы не изменились 🙂

Кстати, “квасим правильно” можно понять и иначе (по отношению к потреблению спирта). Так вот, если ПРАВИЛЬНО квасить, то можно поднять содержание спирта в овощах до значимых пределов 🙂

Квасим правильно: реферат научной работы содержит небольшую теоретическую часть (чтобы было понятно, что и почему мы делаем), и множество практических советов по квашению.

 Квасим правильно: реферат научной работы

Итак, квасим правильно – интересные советы на основе научных разработок советских учёных:

Для начала определимся с терминами. Так, принято говорить, что мы “квасим капусту” и “солим огурцы”. На сегодня разницы между этими процессами нет, поскольку в обоих случаях основная действующая сила – соль и молочная кислота. Но в древности (которая с точки зрения рецептов затрагивалась в статьях “Древние славянские рецепты на Рождество” и “Украинские блюда из Энеиды И. Котляревского“), когда соль была дорогой, это было действительно квашение – без применения соли.

Основная действующая сила квашения – бактерии. Бактерии поедают сахара, белки, соли и т.д. в овощах и вырабатывают ряд продуктов – “хороших” и “плохих”.

  1. “Плохие” бактерии портят результат квашения продуктами своей жизнедеятельности (например, гнилостные).
  2. “Хорошие” бактерии (например, молочнокислые) вырабатывают то, что нужно – приятный вкус, приятный запах, лёгкую газированность, спирт (для любителей…).

Следовательно:

Главная задача при квашении: поддержать “хороших” и убить “плохих” бактерий.

Как и в жизни, в общем-то 🙂

Квасим правильно: реферат научной работы

Само собой, разные бактерии любят разные условия (например, температура, кислотность среды, соль и т.д.). Поэтому наша задача при оптимальном квашении – создать оптимальные условия для “хороших” бактерий и максимально неблагоприятные для “плохих”.

Что любят бактерии? Они любят, в первую очередь, тепло. Поэтому, казалось бы, чтобы поддержать “хороших” бактерий, нужно проводить квашение в тепле. Но ведь тепло любят и “плохие” бактерии! Поэтому в тепле квасить нежелательно. В тепле проводится только начальная стадия квашения (1-2 дня), чтобы бактерии хоть чуть-чуть начали развиваться.

С другой стороны, “наши” бактерии терпимо развиваются в холоде (при 1-5 градусах Цельсия). А вот “плохие” конкуренты таких температур не выдерживают. Поэтому продолжать квасить лучше при низких температурах. Но нужно учесть: при холоде “хорошие” медленнее выделяют молочную кислоту, так что процесс может длиться дольше. Так, ферментация на ледниках (1-3 градуса Цельсия) может длиться до 2 месяцев. Но так мы получаем наибольшее количество молочной кислоты.

Однако, важный нюанс: капусту лучше квасить при комнатной температуре, так как в этом случае интенсивно развиваются “хорошие” бактерии, выделяющие газ. Но если квасить в тепле, например, огурцы, то выделяющийся газ размягчает их, и они не будут хрустящими.

Что не любят бактерии? Они не любят (помимо скачков температуры) выделения конкурентов. Так, если мы хорошо поддержим “наших” бактерий, то они своей кислотой убьют большинство “плохих”. И наоборот.

Например, бактерии в капусте, которую квасят в открытых ёмкостях, убивают конкурентов углекислым газом. И при квашении капусты на её поверхности не образуется плесень. Но когда “наши” бактерии съедят почти всё, и начнут умирать, станет меньше углекислого газа, и наступит рай для плесени. Поэтому заквашенная капуста хранится в холоде вместе с огурцами.

Пара слов про спирт в квашенных овощах. Образование молочной кислоты и спирта очень похожи, и некоторые виды молочнокислых бактерий вырабатывают спирт. Так что вы можете получить до 2,5 % спирта в квашенной капусте в благоприятных условиях (в сусле с мелом, чем бы это ни было) даже без использования спиртового брожения дрожжей.

Следующий момент, важный при квашении – это соль. “Хорошие” бактерии более терпимы к соли, чем конкуренты. Поэтому соль – это благо. Но в определённых пределах. Так, если мы добавляем 2-3 % соли (от массы овощей), то потеря молочной кислоты (из-за убитых “хороших”) невелика, а “плохие” страдают и мрут. Большее количество соли намного больше убивает “хороших”.

Как получить 2-3 % соли в овощах? Очень просто. Скажем, у вас есть 60 % овощей и 40 % рассола. Если соли в рассоле будет 6-8 %, то при заливании овощей, за счёт внутренней воды, солёность снизится как раз до нужных 2-3 %.

Почему бы просто не залить огурцы 3 % раствором соли? Потому что овощи впитывают соль до тех пор, пока в рассоле и внутри плодов количество соли не уравновесится. Грубо говоря, половина соли переходит в плоды, и если раствор будет 3 %, то итоговое количество соли – около 1 % (при соотношении 60 % плодов и 40 % рассола). Это происходит постепенно, в течение 20-60 дней в зависимости от плотности овоща (чем плотнее овощ, тем медленнее впитывание соли).

Кстати, объём рассола в начале квашения увеличивается потому, что соль вытягивает воду из овощей. Потом объём рассола уменьшается потому, что овощи впитывают соки и рассол назад.

Ещё один способ подавить “плохих”, не сильно обидев “наших” бактерий. Это использование чеснока. Активные вещества чеснока губят врагов и не трогают “хорошие” бактерии.

Следующий момент: “хорошие” бактерии не нуждаются в кислороде воздуха для жизни. А вот большинство “плохих” нуждается. Поэтому квашение лучше всего проводить без доступа воздуха к овощам, в условиях полного заливания овощей рассолом плюс крышки. В результате с воздухом контактирует жидкость, а не овощи, и “плохим” бактериям нечем дышать.

Квашение различных овощей имеет ряд нюансов.

Квасим правильно: реферат научной работы

Квасим правильно огурцы

Помимо всех вышеперечисленных общих рекомендаций нужно учесть несколько моментов.

Поскольку задача квашения, в частности, сохранить полезные витамины в овощах, нужно учесть, что количество, например, витамина С в огурцах, уменьшается по мере созревания. Так что огурцы лучше квасить как можно более молодые (например, 50—70 мм в длину). Больше витамина С в таких сортах огурцов, как нежинские, крымские, должик, рябчик, борщаговские.

Но при квашении количество витамина С уменьшается (он выходит в рассол). Чтобы этого не происходило по отношению к огурцам, можно применить несколько способов:

  1. Применять при засолке огурцов свежие хрен (корень и листья), горький стручковый перец, эстрагон, чеснок, укроп, листья черной смородины, дуба, вишни, богатые витамином С, можно, не повышая количества специй, повысить содержание витамина С в соленых огурцах и улучшить их вкусовые достоинства.
  2. Ошпарить огурцы нагретой до кипения водой в течение двух-трех минут перед посолом.
  3. Проводить квашение огурцов при минимальной температуре.
  4. Как можно плотнее укладывать огурцы (тем самым меньше рассола, меньше потери витаминов).

Последняя рекомендация одинаково хороша для любых засаливаемых овощей. Чем больше специй используется для соления огурцов, тем лучше для них (и пользователей).

Огурцы лучше засаливаются в воде средней жёсткости (7-12 мг-экв/л). Вода с меньшей и большей жёсткостью (мягкая вода и сверх-жёсткая вода) отрицательно сказывается на качестве и вкусе огурцов (в частности, они получаются более рыхлыми). Нужно учитывать, что соль для рассола также может иметь свою жёсткость, и жёсткость рассола может отличаться от жёсткости воды.

Квасим правильно: реферат научной работы

Квасим правильно капусту.

Для начала: витамина С в капусте больше, чем в огурцах. И если уже гнаться за витаминами, то упор делать стоит на капусту, а не на огурцы. Чем раньше заквашена порезанная капуста, тем больше в ней будет витамина С. Также витамина С (и других полезных веществ) больше в капусте, которая квасилась в закрытой таре.

Но, с другой стороны, в открытой таре больше спирта…

Белые листья более ценны для квашения, чем зеленые, так как их удельный вес выше и они содержат меньше воздуха. В кочерыге меньше воздуха, чем во всех остальных частях кочана, и удельный вес ее наиболее высокий (как и содержание витамина С).

Капуста, в отличие от огурцов, любит углекислый газ. Но углекислый газ увеличивает объём капусты, и может возникнуть потеря рассола и капустного сока. Поскольку в капустном соке основные питательные вещества, то его терять не стоит. Поэтому лучше всего закладывать капусту в ёмкость не до верха, чтобы было куда подниматься воде (примерно 3-4 % от общего объёма).

Также нужно учесть, что если одновременно и квасить, и хранить капусту, то получится ерунда. Квашение и хранение капусты оптимально проходят при различных температурных условиях. Для квашения нужна температура комнатная, для хранения – 0-3 градуса Цельсия. Совмещение и смешение температурных режимов портит капусту.

Гнёт капусты должен быть умеренным; многократное пригнетание ухудшает качества капусты (в первую очередь за счёт потерь на вытекающий сок).

Другие особенности правильной закваски других овощей.

Квасить свеклу лучше в 4 % растворе соли при 0 градусов Цельсия (чтобы подавить “плохие” бактерии). В солёном растворе лучше сохраняются витамины. Квасить морковь также лучше в 4 % растворе соли в холоде, но, в отличие от свеклы, которой всё равно, лучше целыми корнеплодами, а не разрезанной на части.

Вот такой вот реферат получился. Как вы понимаете, эти и многие другие опты ставились на реальных огурцах, капусте и т.д. Результаты закваски нужно было куда-то девать. Добавляем к этому спиртовое брожение, например, капусты, и понимаем, что за атмосфера царила в этих лабораториях 🙂

Вот такие вот научные основы правильной закваски овощей.

Квасим правильно: реферат научной работы

По материалам http://scilib.narod.ru/Physics/Pickles/Pickles.htm

Лев Александрович Дебаркадер

1 комментарий

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.