Ачма — грузинской пирог с сыром, готовящийся из большого количества слоёв теста, которое немного отваривают. В качестве начинки можно использовать различные виды сыров. Главный принцип приготовления ачмы заключается в том, чтобы тесто было несладкое, а сыр — соленый.
Ачма — рецепты приготовления могут отличаться от человека к человеку, всё зависит от опыта и ингридиентов, которые есть в наличии. Так, например, классически используется имертинский сыр. Но в продаже в странах кроме Грузии его найти достаточно сложно. И поэтому можно воспользоваться заменами.
Поэтому для приготовления ачмы может использоваться сыр сулугуни. Выбирая сулугуни, необходимо нажать на него и убедиться, что между слоями появилась жидкость (молочная сыворотка). А наиболее точной имитацией имертинского сыра будет смесь таких сыров, как брынза, сулугуни и фета.
Готовая ачма удобна тем, что ее можно разогревать повторно — она от этого нисколько не теряет во вкусе. Поэтому обычно ее готовят сразу большими противнями.
Рецепты приготовления ачмы предусматривает следующие ингридиенты (количество ингридиентов разнится от рецепта к рецепту, поэтому предлагаем вам целую табличку, из которой вы опытным путём сможете выбрать наилучшие пропорции):
| яйца для теста | 4 | 5 | 3 |
| мука, кг | 1 | 1 | 1 |
| вода, стаканы | 0,5 | 1 | 1 |
| молоко, стаканы | 0,5 | 0 | 0 |
| сливочное масло, г | 250-300 | 300-500 | 300 |
| яйца для начинки | 2 | 0 | 2 |
| сыр, кг | 0,5 | 1 | 0,5-0,7 |
| сметана, г | 0 | 200 | 0 |
Как видите, пропорции ингридиентов в рецепте ачмы могут быть различными. То есть, эксперимент покажет 🙂
Теперь о том, что нужно делать, чтобы приготовить ачму.
Замесить тесто из яиц, муки, воды (молока). Разделить его на 8 частей, одна из которых больше всех. Оставить расстаиваться на 10 минут.
Поставить кипятить воду в большой кастрюле.
В это время можно приготовить начинку — натереть на тёрке сыр, смешать его с яйцами, сметаной и
- либо либо сразу смешать с натёртым на тёрку маслом для начинки
- либо масло добавлять уже при выкладывании сыра на слои теста.
Также яйца и молоко можно не использовать для приготовления начинки, а сделать из них омлет и залить ачму перед установкой в духовку.
Процедура собственно приготовления ачмы:
Самый большой шарик теста раскатать по размеру по размеру противня. Уложить его в смазанный маслом противень, смазать маслом.
- Остальные шарики поочерёдно раскататать как можно тоньше и поочерёдно опустить в кипящую воду на пол-минутки — минутку (в ряде рецептов — на 2 минуты).
- Вынуть соответственно шумвкой и опустить в емкость с холодной (просто ледяной!) водой.
- А затем переместить на противень.
Соответственно, в то время, пока тесто варится, нужно посыпать нижележащий готовый пласт сыром и маслом (если оно ещё не смешано с сыром).
Таким образом, формируются слои из теста и сыра. Самый верхний слой — слой теста. Можно всё заранее нарезать на квадраты.
Вся эта конструкция ставится в духовку и выпекается при 180 градусах 30 минут и при 220 градусах 10 минут.
Приятного аппетита!