Венгерский суп гуляш (бограчь гуйяш)

Ранее, в разделе «Рецепты» мы затронули такую тему, как венгерская кухня, с точки зрения дессертов (в статье Венгерский чайный пирог). Теперь же обратим внимание на венгерские первые-вторые блюда вообще и на венгерский суп гуляш (бограчь гуляш) в частности. Но для начала вспомним основные данные о первых-вторых блюдах венгерской кухни в общем.

Венгерскую кухню отличают большое разнообразие и фантазия приготовления блюд, их сытность и использование самых разнообразных приправ. Известнейшим блюдом является, конечно же, гуляш. Однако это совсем не то жаркое из мяса с овощами и подливкой, которое подают в других европейских странах. Настоящий венгерский гуляш — это густой, острый суп с крупными кусками мяса и картофеля.

Венгерский суп гуляш имеет очень древнюю традицию приготовления. По преданию, его придумали готовить предки современных венгров — кочевые племена мадьяров. Целыми сутками гнали они свои стада по степям Среднего Дуная и были вынуждены запасаться засушенной говядиной и бараниной. Когда возникала необходимость перекусить, пастухи-кочевники просто бросали мясо в котел с кипятком. Интересно, что слово «гуляш» (по-венгерски произносится как «гуйяш») означает «пастух». А «бограч» — простой котёл с ручкой. Соответственно, бограчь гуйяш — это котловой гуляш.

Венгерский суп гуляш - бограчь гуйяш, котловой гуляш

Помимо основных ингредиентов, использующихся для приготовления гуляша, мадьяры добавляли в этот суп еще и тархоню, лапшу в виде кружочков. В наши дни тархоня подается в качестве гарнира ко многим блюдам венгерской кухни. Вообще говоря, блюда, сочетающие в себе первое и второе, — характерная особенность венгерской кухни. Кстати, эволюция рецептуры превратила лапшу тархоню в необязательный элемент — клёцки чипетке. Это очень похоже на влияние соседей, ведь рядом находятся соседи-чехи, для которых клёцки (они же — кнедлики) — одна из главных особенностей чешской кухни.

Возвращаемся к современному варианту венгерского супа гуляша. Так, в самой Венгрии существует множество вариантов этого супа (как у нас со щами — сколько хозяек, столько разных видов щей). Основные продукты супа-гуляша одинаковы, это —

  • мясо,
  • лук,
  • томат и
  • много молотой паприки.

Именно паприка придаёт супу неповторимый аромат и ярко-красный солнечный цвет. Кстати, для справки: паприка — это порошок из сушёного стручкового перца. Среди разновидностей этого перца — и перец чили, и кайенский перец, и салатный болгарский перец…

А далее уже идут варианты — можно добавлять в суп разные овощи по вкусу (картофель, морковь, разные сорта капусты, сельдерей, фасоль и горох — стручками и бобами, корень петрушки). Можно вместе с мясом или вместо мяса класть грибы. Мясо тоже может быть разным — баранина, курятина (и др. птица), свинина, рыба, а так же вместо мяса могут использоваться субпродукты — печень, сердце, мозги, рубец, язык, лёгкие.

Ароматные травы и специи также кладутся исходя вкусовых пристрастий повара — это могут быть кориандр, тмин, зира, тимьян, розмарин, базилик, разные молотые перцы — чёрный, красный, белый, зелёный, розовый, душистый. Также для аромата перед окончанием приготовления супа можно добавить измельчённый чеснок и лавровые листья.

Как уже говорилось, для густоты в суп добавляют клёцки из крутого теста. Причём клёцки не обязательный элемент супа — их можно и не класть вовсе. Они в разных районах Венгрии отличаются не только по размерам и формам, но и по технологии приготовления — можно клёцки отваривать прямо в супе, можно сварить отдельно, а потом насыпать в тарелку с супом, можно сначала обжарить, а потом уже доварить.

Итак, мы освоили теоретические основы приготовления венгерского супа-гуляша. Пора переходить к практике.

Ингридиенты к венгерскому супу-гуляшу:

  1. говядина (без костей, сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) ) — 0,8-1 кг
  2. свиной жир (4 — 5 полосок бекона) — 80г (или 2 столовые ложки топлёного сала, или растительное масло),
  3. лук репчатый — 300г (2-3 крупные луковицы)
  4. паприка — 2-3 ст.л (с паприкой можно смешать 1 столовую ложку муки)
  5. соль, тмин, чеснок — по вкусу
  6. картофель — 0,8-1 кг
  7. перец (сладкий зеленый) — 140г (или 1-2 красных болгарских перца)
  8. помидоры — 60г (1-3 штуки) или 1 столовая ложка томатной пасты,
  9. 3-5 лавровых листов.

Для клёцок-чипетке (необязательный элемент) необходимо 1 яйцо, 2/3 стакана муки, 1/3 чайной ложки соли.

Приготовление венгерского супа-гуляша

Лук мелко порезать.  В глубокой сковороде на среднем огне разогреть сало или растительное масло. Положить лук и жарить при периодическом помешивании до мягкости и прозрачности. Лук должен стать золотистым, но не допускать пригорания. Пока жарится лук, мясо порезать кубиками со стороной 2см.

Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу (не заливая мясо полностью), чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости.

Вариант: паприкой и прочими приправами можно натереть нарезанное мясо, оставить на 10 минут, а потом уже приступить к обжарке. Существует также и третий вариант — сначала начать обжаривать-тушить мясо, а потом уже смешать с приправами.

Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), перец, помидоры, а также приготовить клёцки-чипетке:

  1. Яйцо разболтать с солью и вмешать столько муки, чтобы получилось крутое мягкое тесто.
  2. Тесто раскатать в жгут диаметром 1,5~2см и нарезать на дольки толщиной 5мм.
  3. Каждую дольку приплюснуть двумя пальцами по центру. Должен получиться кружок с тонкой серединкой и более толстыми краями.
  4. Клёцки разложить на столе и подсушить. Через полчаса их можно перевернуть на другую сторону.

Приготовление клёцек-чипетке

Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить (при необходимости добавив немного воды) до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить горячий костный бульон (или простой кипяток) и положить зеленый перец, помидоры и лавровый лист.

Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. При желании можно положить измельчённый зубчик чеснока. Варить 5-7 минут до готовности клёцек. Лавровый лист вынуть.

Суп сразу же подавать на стол.

Приятного аппетита!

Венгерский суп-гуляш

По материалам http://www.good-cook.ru/proth/proth_078.shtml

4 Comments

  1. Очень вкусно! Есть один нюанс — если кто любит больше суп — то нужно добавлять больше жидкости. И, понятное дело — ни в коем случае не холодной!
    Я всегда подобные блюда заливаю кипятком.

  2. Спасибо за практический отзыв!!

  3. Родной дом — это не тупо место, куда мы приходим отдохнуть и поесть после рабочего дня! Ведь дом — это место, вокруг которого строится наша повседневная жизнь, наши планы на будущее.

    Именно по этой простой причине проникновение в дом посторонних так тяжело воспринимается морально. Дабы защитить свой дом от опытных взломщиков, вам понадобится Купить цилиндровый механизм Cisa astral s .

    Заказать самые надежные замки для металлических дверей вы сможете на нашем сайте.

    Наши специалисты с радостью выслушают что вам нужно и помогут подыскать современный замок, который устойчив даже к самым продвинутым инструментам для вскрытия!

  4. Спасибо за хороший и вкусный рецепт!
    Гуляш – это блюдо венгерской кухни, которое представляет собой густой суп.
    Каждый рецепт приготовления гуляша — это мягкие, тушеные в соусе кусочки мяса,
    с добавлением большого количества лука и сладкого перца:
    http://supchikdoma.ru/sup-gulyash-recepty-prigotovleniya/

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *