Жульен — как его правильно готовить?


Продолжаем раздел "Рецепты" и подраздел "Грибы" статьёй Жульен — как его правильно готовить? Где расскажем, собственно говоря, о том, как правильно готовить жюльен. Ну и приведём парочку рецептов. 

Жульен — как его правильно готовить? На самом деле, что интересно, ошибиться очень сложно. Особенно если знать общую информацию про то, что такое жюльен и как его правильно готовить 🙂 Итак, Жульен (фр. julienne — вероятно, от французского названия летнего месяца июль) — пришедший из французской кухни особый способ нарезки молодых овощей тонкой соломкой, обычно в летний сезон для супов и салатов.

В современной кулинарии этим термином обозначают холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жульеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров. Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.

В современной русской кухне жюльеном обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках (или бешамели) под сырной коркой (обычно — в кокотнице), также делают жюльены из куриного мяса и морепродуктов. 

Таким образом, когда вы готовите салат / суп и нарезаете овощи тонкой соломкой, то жульен у вас, можно сказать, в кармане. Хотя, конечно, больше вопросов вызывает жюльен в "русском" значении — собственно как блюдо из грибов. О нём мы и поговорим подробне. 

Жульен - как его правильно готовить?

Никто не станет отрицать, что жюльен — это очень вкусно, кроме того вовсе не сложно. Продукты для жюльена режутся соломкой и укладываются в порционные металлические кокотницы. Также его можно приготовить в маленьких порционных горшочках, и даже на сковороде, потом поделив на порции. А чтобы старания не прошли даром, и кулинарное изделие получилось достойным, мясные компоненты жюльенов должны быть мягкими и нежными такими, к примеру, как курица, креветки, несухая рыба, язык или ветчина.

Кроме того, в жюльен часто добавляются грибы, в основном белые, шампиньоны или лисички. Не менее вкусным получается жюльен, приготовленный только из одних грибов, без включения мяса. А вот без лука, обжаренного до прозрачности, не обойтись, так как он является обязательным компонентом.

Заливки для жюльенов бывают двух видов:

  1. сметанная — сметана, при желании загущенная мукой или яйцом; также можно эту заливку делать пополам с майонезом;
  2. соус бешамель — поджаренная мука, смешанная с молоком и сливочным маслом.

Подробнее про соус бешамель: бешамель (фр. béchamel) — базовый соус на основе ру и молока. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов. Следующее странное слово — ру.

Читать далее

Венгерский суп гуляш (бограчь гуйяш)

Ранее, в разделе «Рецепты» мы затронули такую тему, как венгерская кухня, с точки зрения дессертов (в статье Венгерский чайный пирог). Теперь же обратим внимание на венгерские первые-вторые блюда вообще и на венгерский суп гуляш (бограчь гуляш) в частности. Но для начала вспомним основные данные о первых-вторых блюдах венгерской кухни в общем.

Венгерскую кухню отличают большое разнообразие и фантазия приготовления блюд, их сытность и использование самых разнообразных приправ. Известнейшим блюдом является, конечно же, гуляш. Однако это совсем не то жаркое из мяса с овощами и подливкой, которое подают в других европейских странах. Настоящий венгерский гуляш — это густой, острый суп с крупными кусками мяса и картофеля.

Венгерский суп гуляш имеет очень древнюю традицию приготовления. По преданию, его придумали готовить предки современных венгров — кочевые племена мадьяров. Целыми сутками гнали они свои стада по степям Среднего Дуная и были вынуждены запасаться засушенной говядиной и бараниной. Когда возникала необходимость перекусить, пастухи-кочевники просто бросали мясо в котел с кипятком. Интересно, что слово «гуляш» (по-венгерски произносится как «гуйяш») означает «пастух». А «бограч» — простой котёл с ручкой. Соответственно, бограчь гуйяш — это котловой гуляш.

Венгерский суп гуляш - бограчь гуйяш, котловой гуляш

Помимо основных ингредиентов, использующихся для приготовления гуляша, мадьяры добавляли в этот суп еще и тархоню, лапшу в виде кружочков. В наши дни тархоня подается в качестве гарнира ко многим блюдам венгерской кухни. Вообще говоря, блюда, сочетающие в себе первое и второе, — характерная особенность венгерской кухни. Кстати, эволюция рецептуры превратила лапшу тархоню в необязательный элемент — клёцки чипетке. Это очень похоже на влияние соседей, ведь рядом находятся соседи-чехи, для которых клёцки (они же — кнедлики) — одна из главных особенностей чешской кухни.

Возвращаемся к современному варианту венгерского супа гуляша. Так, в самой Венгрии существует множество вариантов этого супа (как у нас со щами — сколько хозяек, столько разных видов щей). Основные продукты супа-гуляша одинаковы, это —

  • мясо,
  • лук,
  • томат и
  • много молотой паприки.

Именно паприка придаёт супу неповторимый аромат и ярко-красный солнечный цвет. Кстати, для справки: паприка — это порошок из сушёного стручкового перца. Среди разновидностей этого перца — и перец чили, и кайенский перец, и салатный болгарский перец…

Читать далее

Вермишель с фасолью, грибами и мясом

Вермишель с фасолью, грибами и мясом — отличное, достаточно быстрое и питательное блюдо, сочетающее в себе жиры, белки и углеводы. Предлагаем вам рецепт — то, что нужно для хорошего завтрака, обеда или ужина. Данное блюдо относится не к какой-нибудь заграничной кухне, а к самой что ни на есть нашенской кухне

Для приготовления блюда Вермишель с фасолью, грибами и мясом вам потребуются следующие ингридиенты: 

  1. 250 гр мясо телятина
  2. 1 пучок длиной зеленой фасоли 300 гр
  3. Грибы вешенки 1 упаковка
  4. 1 лук
  5. 4 зубчика чеснока
  6. 4 ст.л устричный соус
  7. Соль,черный перец по вкусу
  8. 3-4 ст.л растительное масло
  9. Вермишель (лапша, рожки, спиральки, спагетти…) 250 гр. 

Само собой, вы имеете полное право экспериментировать и добавлять или убирать всё, что вам захочется. 

Вермишель с фасолью, грибами и мясом

Читать далее