Соль — как правильно солить

Продолжаем раздел "Рецепты" и подраздел "Теоретические основы" статьёй Соль — как правильно солить, где поговорим про соль, её пользу, вред — и про то, как правильно солить различные блюда так, чтобы это было в тему. 

Соль — как правильно солить, как кажется, знают все. Но, что интересно, чаще всего это лишь "как кажется", потому что за процессом соления стоят определённые физические законы, которые нужно учитывать для того, чтобы блюда получались действительно вкусными. А не пересоленными или недосоленными. 

Но начнём с начала и разберёмся, что же такое соль, почему её считают вредной и так ли это. А потому уже перейдём к правильному солению. 

Итак, соль (поваренная соль, хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль», натрия хлорид или просто «соль») — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). На вкус соль солёная 🙂

Соль - как правильно солить

По данным Всемирной организации здравоохранения, систематический приём избыточного по сравнению с физиологической нормой количества соли приводит к повышению кровяного давления и, как следствие, — к разнообразным болезням сердца и почек, раку желудка и остеопорозу. Наряду с другими солями натрия, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз и отёка век — как известно, соль задерживает в организме воду, большой объём которой «хранит» в себе жировая ткань. Может привести к повышению внутриглазного давления и развитию катаракты.

Также существует мнение, что человеку достаточно соли, получаемой с продуктами питания, а искусственно добавляемая в пищу соль становится одной из причин артритов, склерозов, почечных камней, гипертонии и пр. В частности, американский натуропат Пол Брэгг полагал, что человеческий организм абсолютно не нуждается в поваренной соли, и называл её ядом. Это утверждение основывается на том, что сама по себе соль не является «едой», то есть не содержит питательных веществ или витаминов. 

Далее приведём одну интересную цитату в защиту соли: 

… Печально слушать, как каждый второй доктор, после диагностирования, кстати далеко не всегда верного, с мудрым видом утверждает: «Соль нужно исключить». Все равно, что болит 🙂 Даже полысение приписывают соли. О генах они, наверное, совсем забыли. На страх детям соль и сахар вообще окрестили «белой смертью», что, как минимум, смешно.

Один мой дед так солил все, что смотреть было страшно, прожил больше 80, что уже считается долголетием, другой сахара клал столько, что почти ложка в чае стояла, прожил не меньше…

Мы, наверное, первое поколение, которое параноидально относится к соли. Все уже давно забыли, что первые дороги были построены, чтобы перевозить соль. Те же украинские чумаки, которых всегда уважали, отправлялись в долгие опасные путешествия за солью. В давние времена в примитивных культурах соль была, ничем иным как, валютой.  Венеция стала могущественным богатым городом именно благодаря соли, как и Индия — независимой, благодаря Ганди и его пути за солью, монополия на распространение которой была у англичан.

В  конце концов, слюна и кровь наши солоны. Даже существует теория, что в давние времена, каннибализм был больше развит в племенах, где был ограниченный доступ к соли.

Кто бы что не говорил, соль — это неотъемлемый элемент в хорошей кулинарии. Она обостряет природные вкусовые качества продуктов, усиливает их аромат и в некоторых случаях, делает цвет многих овощей и фруктов насыщеннее. С помощью соли можно заготавливать мясо или рыбу. Та же таранька или соленая португальская треска (бакалао) имеют право на существование только благодаря соли, также как и бастурма или билтонг (подробнее процесс приготовления затронут в статье "Как приготовить билтонг"), хамон, Пармская ветчина и еще много всего вкусного. То же сало, например (о том, как солить сало, написана статья "Как приготовить хорошее сало + истинная история его возникновения"). 

Соль, в конце концов, укрепляет глютен в тесте из пшеничной муки, делая тесто более упругим. Соль сопутствует созреванию сыров и частично отвечает за их консистенцию.

Она же объединяет различные вкусы в  блюде воедино, соединяет мясо и соус в благородном союзе. Даже самый вкусный и богатый суп, возьмем, например, борщ, приготовленный без соли, будет довольно тусклым на вкус, а Вы его посолите, лучше конечно солить правильно и вовремя, но лучше поздно, чем никогда, Вы тут же почувствуете что это не однородная жижа, а в нем есть свекла, морковь, фасоль, капуста…  Вы даже картофель почувствуете по вкусу… Большинство блюд, приготовленных без соли, вкусом ничем непримечательны, безжизненные и плохо сбалансированы, так как сладость ингредиентов в недесертных блюдах, несбалансирована солью, будет слишком агрессивной.

Цитируя одного из самых признанных американских кулинаров Роберта Фаррара Капон: «Недосолить блюдо во имя диетического шика, это все равно, что выбросить незаменимую партию басов в кулинарной музыке, благодаря которым все вкусы и запахи блюда творят гармонию».

Сейчас все более популярными становятся бессолевые диеты, бессолевые кулинарные книги и так далее. Даже Ю. Высоцкая в своей книге «Ем, живу, бегу!» подает несколько вариантов смесей пряностей, которые  «заменяют» соль. К сожалению, результат убогий. Блюдо только и пахнет, но той же смесью пряностей. Натрите ею, к примеру, курицу (хорошую, органическую) и запеките… Даже близко не дотягивает до простой, натертой солью и перцем курочкой, быстро запеченной при 200˚С. (С частым поливанием стекающими соками).

Дочитав до этого места, Вы наверное начнете возмущаться, как? А столько научных исследований? Только ни одно из них не доказало, что соль в 100% приводит к высокому давлению и прочим болезням. Всюду есть предположение. А предположение — это не утверждение. Конечно, есть люди, хотя их и очень мало, чувствительные к соли, и их организм действительно реагирует изменением давления и плохим самочувствием на увеличение или уменьшение употребления соли. Также соль противопоказана людям с болезнями почек и печени, хроническими сердечными недостаточностями. Но зачем же всех так пугать и садить на безвкусную диету? Это все равно, что лечить всех одним лекарством, потому что оно помогает некоторым, или на всех надеть очки, потому что у некоторых проблемы со зрением.

Алкоголизм, ожирение, курение, пассивный образ жизни приносят организму намного больше вреда, чем соль.

Итак, с солью мы закончили — и пора переходить к обещанному. 

Как правильно солить продукты при приготовлении пищи

Из-за того, что нас вечно пугают солью, многие даже не умеют правильно солить, чтобы блюдо было на вкус как надо. Вот некоторые правила, как нужно солить. Но для начала — широко распространённая ЛОЖЬ по поводу соления:

При варке макаронных изделий, вода должна быть очень соленной, многие кулинары в книгах своих пишут, «на вкус как океан». Макароны возьмут столько соли, сколько надо. Если же вы не досолите макароны, а обильно посолите соус, блюдо будет казаться слишком соленым. То же самое относится и к картофелю.

Этот "совет" может вам пригодиться лишь в том случае, если вы обожаете жутко пересоленные макароны и картошку. Так, солить воду для макаронов нужно по вкусу, по рецепту — и не больше. То, что они возьмут "столько, сколько надо" — это чушь. Откуда мы это знаем? Проверили на практике! И жутко плевались. Пришлось выкинуть хорошую порцию хороших макарон. Так что учитесь на наших ошибках 🙂 

Но продолжаем и переходим к тому, как правильно солить.

Далее, не солите те овощи, которые собираетесь жарить, они пустят сок и тогда, забудьте о хрустящей корочке. Другими словами, при жарке овощей, если хотите, чтобы они были хрустящими, особенно это касается картофеля, солите в самом конце. А если тушите, и Вам нужен мягкий результат с равномерно просоленными овощами — солите в середине приготовления. 

Блюда, которые будете подавать холодными, нуждаются в большем количестве соли, чем те, которые будут подаваться горячими. Наше вкусовое восприятие холодных и горячих блюд отличается.

Фасоль, горох и чечевицу лучше солить в конце приготовления. Иначе их шкурка может затвердеть.

Салаты из свежих овощей, за некоторыми исключениями, лучше солить перед подачей. Листья салата будут живее и овощи не пустят сок. Кстати, древние римляне очень любили солить салаты, в результате чего латинское слово, обозначающее соль (sal), вошло в состав нового слова salad (салат). На варварской латыни salata обозначало «солёный». Вот так вот 🙂

Если посолить заранее баклажаны или кабачки за 30 минут до приготовления, из них выйдет горечь. (Потом овощи нужно промыть под холодной проточной водой).

Мясо или рыбу также лучше солить заранее, чтобы было достаточно времени для процесса, который можно назвать обратный осмос. Сначала под действием соли волокна выпускают сок, а потом понемногу его вбирают. Или же, если просто не успели, не спланировали, солите непосредственно перед приготовлением.

Вот такие вот полезные правила, как правильно солить соль

Соль - как правильно солить

По материалам http://picantecooking.com/advice/moi-dolgii-traktat-o-soli-chto-kak-i-zachem

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.