Несколько блюд из французской кухни

Недавно мы провели переоценку сайта — и выяснилось, что у нас представлены Восточная кухня, Греческая кухня, Чешская кухня, Грузинская кухня, Венгерская кухня… И всё. Соответственно, множество рецептов из блюд различных кухонь мира мы попросту упускаем. И, начиная восстанавливать справедливость, предлагаем вам несколько блюд из французской кухни. И несладкие блюда, и сладкое — все очень и очень вкусные. 

Несколько блюд из французской кухни — если вы заметили, то в прошлой статье "Истинный майонез — основы и приготовление" мы узнали как раз про соус из французской кухни. Продоложим — с новыми, интересными и вкусными рецептами. Но для начала — пара слов про французскую кухню в целом. Французскую кухню можно поделить на две основные ветви — региональную народную и изысканную аристократическую. К региональной кухне относятся блюда, которые на протяжении веков готовили жители различных исторических областей страны. 

Несмотря на региональные различия (например, кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью. 

Несколько блюд из французской кухни

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Кстати, французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире. А начнём мы с классического французского блюда — паштета фуа гра: 

Паштет фуа гра Foie gras

Для приготовления фуа гра нужна печень высшего качества. При покупке сырой печени лучше выбирать экземпляры весом 450–550 грамм.  Далее нужно разделить на крупные куски и как можно тщательнее удалить прожилки (осторожно, тупой стороной небольшого, "овощного" ножа, стараясь как можно меньше повредить печень. Потом печень нужно приправить: на кило печени смешать 18 гр соли и 3 гр молотого белого перца с щепоткой сахара.

Приправленную печень сложить в стеклянную банку с притирающейся крышкой и резиновой прокладкой. Готовить в духовке на водяной бане (bain-marie) 3 часа на каждый кг печени, при температуре 95°C. Остудить и выдержать в холодильнике минимум 1 месяц перед употреблением (в закрытом виде может храниться несколько месяцев). После открытия банки сЪесть с удовольствием в течение одной недели. 

Возможный вариант: заполнить формочку печенью наполовину, прослоить ломтиком коврижки либо сухофруктами (инжиром, абрикосами), либо печеным чесноком, поверх сложить оставшуюся печень. Ну и потом запекать. Кстати, запекать можно и в пластиковой формочке, накрытой фольгой, на водяной бане при 80 градусах Цельсия и выдерживать перед сЪедением неделю. 

Несколько блюд из французской кухни

Кстати, паштет фуа гра очень хорошо идёт с винным соусом:

Соус из красного вина Jus de vin rouge

 С основыми блюдами на первое-второе мы разобрались, и теперь рецепт соуса к ним. На 6 порций нужны следующие ингредиенты:

  • половина литра красного вина (самого простого)
  • пол-литра куриного бульона
  • 1столовая ложка желе из красной смородины (или другого ягодного желе)

Приготовление красного соуса очень простое. Так, нужно нагреть красное вино в сотейнике и выпарить наполовину. Добавить бульон, снова выпарить наполовину. Добавить желе и готовить, помешивая, пока не получится примерно 100 мл соуса сиропной консистенции).

Хранить в герметичной посуде в холодильнике до 1 месяца. Можно использовать к мясу

И, закончив с блюдами несладкими, переходим к дессертам. 

Следующий рецепт французской кухни — блинчики с апельсиновым соусом Crêpes Suzette

Итак, ранее мы уже не раз публиковали статьи про блинчики (например, статья "Блины заварные"). Посмотрим, как это делают во Франции. Для приготовления теста для блинчиков нужны: 

  1. 120 гр муки
  2. Щепотка соли
  3. Щепотка сахара
  4. 1 яйцо
  5. 2 желтка
  6. 280 мл молока
  7. 30 мл растительного масла

Тесто делается очень просто: нужно просеять сухие ингредиенты в миску. В центре сделать углубление, добавить яйца. Хорошо перемешать, постепенно добавляя растительное масло и молоко. Взбить венчиком до однородности. Оставить на полчаса, затем испечь блинчики. Получится примерно 15 штук.

Теперь дело за апельсиновым соусом. Для того, чтобы сделать апельсиновый соус к блинчикам, требуются: 

  • 8 кубиков сахара
  • сок одного лимона
  • 60 мл бренди
  • 30 мл Curacao
  • 60 гр сахарной пудры
  • 60 гр сливочного масла
  • 200 мл апельсинового сока

Один из ингридиентов — Кюрасо́ (Curaçao), это ликёр, вырабатываемый из винного спирта с добавлением сушёной апельсиновой корки, мускатного ореха, гвоздики и корицы. Чаще всего имеет оранжевый или голубой цвет, может быть и бесцветным. Содержание спирта — 30%. 

Соус готовится немножко сложнее: для начала нужно натереть сахарные кубики со всех сторон об апельсиновую кожуру, пока сахар не станет оранжевым (в соус перейдет насыщенный аромат цедры). Потом выжать 200 мл сока из апельсина, добавить сок одного лимона, вмешать Сuracao и 30 мл бренди, добавить кубики сахара и хорошо перемешать до растворения.

Затем нужно высыпать сахарную пудру в сковородку (sauté pan) и нагревать до превращения сахара в карамель. Влить апельсиновый сок, чтобы остановить процесс карамелизации. Добавить сливочное масло и немного подержать на медленном огне, помешивая.

Всё, соус готов. Теперь нужно сложить блинчики вчетверо и прогреть в соусе на сковородке. Влить бренди и поджечь. Подавать на подогретых тарелках.

Несколько блюд из французской кухни

Сложно, но вкусно! 

Ещё один интересный французский десерт — крем Patissière с карамелью. 

Для приготовления заварного крема нужны: 

  • 1 литр молока
  • 3 яйца
  • 100 гр сахара
  • 50 гр сливочного масла
  • 50 гр муки
  • стручок ванили

Готовится крем очень просто: хорошо нагреть молоко с сахаром, маслом и ванилью. Тем временем просеять муку, смешать с яйцами (в кастрюльке). Очень горячее молоко влить в яично-мучную смесь. Кипятить 2 минуты, периодически помешивая. Остудить, снова периодически помешивая. 

А дальше всё ещё проще — нужно сварить карамель (по традиционным рецептам, коих множество), вылить её в фольгированную (силиконовую) формочку и залить сверху кремом. Ну а потом вынуть и подавать к столу 🙂 

Приятного аппетита с блюдами из французской кухни!

Несколько блюд из французской кухни

По материалам http://forum.exler.ru/arc/index.php?s=0&showtopic=162559&st=0

li

2 Comments

  1. Ребятa ,Салют.конечно согласенс тобой. Хотя здесь можно еще подискутировать.Имеются разные варианты. Если хотите то могу и в индвидуально написать.

  2. Bоoбще я с BаMи полнoсTью cогласeн. Здeсь eсть над чем подумать и погoвopить. B общeм-то мнe пoнpавилось,буду заxoдить сюдa ещe,может,что-тo нoвеньkoe увижу у вас.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *