Продолжаем раздел "Рецепты" и подраздел "Теоретические основы" статьёй "Маринад — как он есть". Где поговорим про то, что такое истинный маринад, откуда он взялся — ну и пара хороших и надёжных рецептов маринования. Плюс рецепт мяса по-бургундски (как пример применения маринада).

Маринад — как он есть. По современному определению, маринование — это вымачивание продуктов в маринаде с целью их консервации (поскольку кислота и поваренная соль в определённых концентрациях убивают микроорганизмы), а также с целью предварительной обработки пищи для придания ей разнообразных вкусов. 

История маринада и маринования темна, интересна и загадочна. Однако, здесь на помощь приходит знание эсперанто 🙂 Так, maro — это море, а —ad — суффикс, который обозначает продолжительность действия. Это как в русском языке макнуть и макать. Только в случае с маринадом макание имеется в виду очень конкретное — морская вода. 

Соответственно, мы можем предположить, что изначально маринад применялся для сохранения от порчи запасов пищи на кораблях в дальних странствиях. И правда, зачем тратиться на разнообразные консервирующие ингридиенты, если за бортом есть целый океан — практически вечный источник маринада. 

Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила.

Сегодня маринование — более сложный процесс, и в первую очередь он используется для придания блюдам дополнительных оттенков вкуса. Поэтому наряду с солью в качестве ингридиентов используются

• кислоты (уксусная, винная, яблочная и т.д.)
• пряности, специи и прочие приправы. 

В качестве кислоты не нужно брать уксус, он может сделать мясо жестким, а также придаст ему неприятный уксусный привкус. Гораздо лучше воспользоваться другими составляющими. Например, для рыбы идеально подходит в составе маринада сок лимона. Для мяса можно использовать винный уксус или сухое вино. В качестве источника кислоты подойдут также кефир, соевый соус, горчица, плоды киви. Широко используются фруктовые соки – виноградный, гранатовый, апельсиновый, томатный.

Часто в маринады добавляют лук и чеснок, которые также обогащают маринады своим вкусом.

Относительно соли в добавлении к маринадам мнения часто расходятся. Часто пишут, что соль заберет влагу из мяса, и лучше солить мясо перед началом приготовления, или в конце его. Однако, соевый соус (который содержит соль) часто используется в составе различных маринадов для смягчения мяса и придания ему дополнительного вкуса, кроме того в процессе приготовления он придает мясу красивый цвет.

Маринование несёт 3 функции: 

1. Придание вкуса
2. Размягчение основного блюда (благодаря кислоте в его составе)
3. Продление срока хранения. 

В зависимости от этих трёх функций существует 3 основных типа приготовления маринада. 

Классически маринад для придания вкуса состоит вина, уксуса, моркови, лука, чеснока, перца горошком, масла и прочих пряностей. Маринад данного типа используется для красного мяса, домашней птицы, дичи. Процедура обработки заключается в длительном выдерживании продуктов, полностью погружёнными в маринаде (например, в течение 24 часов и на холоде). Данный тип маринада используется, например, для говядины по-бургундски.

Для справки: говядина по-бургундски — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Готовится из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, приправляется чесноком, луком, морковью, грибами. Говядина по-бургундски — это одно из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было не достаточно. Сейчас в распоряжении поваров есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда отпадает несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд. Составляющие:

• 1 кг говядины (нарезанной кубиками)
• 1 ст. л. томатной пасты
• полтора стакана мясного бульона (на говяжьей кости)
• 50 г грибов
• оливковое масло
• соль
• перец.

Для соуса необходимы: 1 морковь, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелёного лука, 1 пучок петрушки, 2 помидора, соль, перец, 2 стакана красного сухого вина.

Процедура приготовления говядины по-бургундски. Говядину залить соусом и поставить на 5-6 часов в холодное место. После этого достать говядину и обвалять каждый кусочек в муке. В глубокой кастрюле обжарить мясо на растительном масле. Добавить томатной пасты. Жарить, постоянно помешивая и не давая подрумяниться. Корочка не должна быть жёсткой. Добавить соус, овощи и мясной бульон. Дать массе закипеть, затем уменьшить огонь и так варить 2,5 часа, пока мясо не станет мягким, а соус не загустеет. За 15 минут до готовности обжарить грибы. Добавить грибы в кастрюлю и через 15 минут выключить.

Подавать с пюре или рисом. Также говядина по-бургундски хорошо сочетается с макаронными изделиями. 

Но вернёмся к маринадам. 

Маринад для размягчения основного блюда может состоять из тех же компонентов, что и маринад для придания вкуса. Но с одним нюансом: вымачивание длится меньше, а потом блюдо варится в этом маринаде до готовности (скажем, минут 30). Длаее блюдо остужается и используется по назначению 🙂

Маринад для продления срока хранения применсяется к маленьким кусочкам фруктов, овощей, мяса и т.д. Из-за этого он действует в небольших количествах и достаточно быстро. Такой маринад обычно состоит из оливкового масла, сока лимона и ароматических пряностей. 

Сроки маринования отличаются для различных продуктов. Рыбу не стоит мариновать долго. Ей часто достаточно и 30 минут. Аналогично для курицы, ей тоже будет достаточно получаса, но можно подержать и подольше (например можно замариновать куриные грудки перед приготовлением стейков, это придаст дополнительный вкус пресному мясу). Дольше можно мариновать свинину или говядину. Лучшее время от 3 до 6 часов, можно оставить мариноваться мясо на ночь, чтобы приготовить его с утра.

Сроки маринования зависят также и от кислотности самого маринада. Для тех маринадов, где мало кислоты понадобится больше времени.

И теперь обещанные рецепты маринадов. 

Для начала — классический маринад в морской воде. Берётся морская соль, растворяется в воде из расчёта 30 грамм на литр, добавляется уксусная кислота или сухое вино, пряности по вкусу — и маринуются мясные блюда. Очень просто и аутентично 🙂

Один из самых простых — маринад с чабрецом. Берётся сухой измельчённый чабрец, смешивается с солью — и этой смесью нужно натереть птицу или мясо. 

И оригинальный чайный маринад. Лук репчатый крупно нашинковать и смешать с обильно перченным черным молотым перцем мясом, причем вдавливая в его куски с большим усилием лук, т.к. лук должен выпустить сок. По желанию можно перец смешать с молотыми семенами кориандра (кинзы). Далее в маринад нужно добавить крепкой чайной заварки: полпачки чая (20-25 г) заварить 2 стаканами крутого кипятка и настоять 10-15 минут. Когда чай остынет, надо слить его с осадка и залить им мясо. Маринуется мясо три-четыре часа, за это время происходит его ферментация.

Обратите внимание: если в маринадах вы используете кислоту, то стоит помнить, чтослишком много кислоты может испортить вкус блюда. Лучше взять менее кислый маринад и помариновать блюдо подольше, чем получить жёсткую кислятину. 

Итак, хороший маринад — это равновесие между кислотами, маслом и специями. 

 

По материалам Википедии