Истинный майонез — основы и приготовление

Продолжаем раздел "Рецепты" и подраздел "Соусы" статьёй про истинный майонез — основы и приготовление. Почему вдруг возникла эта статья? Потому что вдруг оказалось, что автор ни разу не пробовал настоящий майонез! Не тот майонез, который продаётся в магазине. А майонез истинный, придуманный почти 300 лет назад и представляющий собой соус, на вид полупрозрачный, цвета светлого меда, который имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус.

Истинный майонез — основы и приготовление. Настоящий майонез готовится из яичных желтков, соли, сахара, лимонной кислоты, оливкового масла. Про обычное, хоть и интересное, использование яиц мы уже неоднократно говорили — например, в статьях "Самый лучший завтрак" и "Самый лучший завтрак 2 — омлет". Но про такое использование яиц, как в истинном майонезе, у нас на сайте ещё не встречалось. Итак,

Настоящий истинный соус майонез – это ЭМУЛЬСИЯ оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Начнём с теоретических основ. Поскольку при приготовлении истинного майонеза необходимо создать эмульсию, нужно понимать, что же это такое нужно создать. Эмульсия (франц. émulsion от лат. emulgere — "выдаивать") — жидкость, содержащая во взвешенном состоянии частицы другой жидкости. Эмульсии состоят из несмешиваемых жидкостей. Например, молоко — одна из первых изученных эмульсий, в нём капельки жира распределены в водной среде. С другой стороны, сливочное масло — это пример обратной эмульсии, когда в масле распределены капли воды. Кстати, разрушая эмульсию молока (взбиванием) получают эмульсию "масло". 

Соответственно, эмульсия может снова превратиться в исходные несмешанные вещества (иногда для этого нужно несколько недель). А может и остаться эмульсией — особенно если расслоение затруднено. 

Для примера, очень просто получить эмульсию "масло в воде" — взять тёплую воду, налить её в банку, капнуть туда несколько капель масла. Масло растечётся плёнкой по поверхности воды. Далее нужно закрыть банку крышкой и трясти достаточно длительное время. Через это время не будет видно плёнки на поверхности воды, а сама вода изменит цвет, превратится из прозрачной в белёсую. Если вы действительно хорошо взбивали, то вы не будете видет капель масла; в настоящей эмульсии частицы намного меньше сотой доли миллиметра. 

Далее, если эту эмульсию отставить на некоторое время, то она расслоится — внизу будет вода, а сверху — маслянистая плёнка. 

Идём дальше и возвращаемся к майонезу. Майонез, как уже говорилось, — это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке. Соответственно, масло — это не смешивающееся с водой вещество, а яичный желток — это легко растворимое в воде вещество. Значит, создание эмульсии из масла и желтка возможна. И будет представлять собой капельки масла, которые "обёрнуты" яичным желтком. 

Истинный майонез - основы и приготовление

Как и почти что любая другая эмульсия, майонез со временем расслаивается. Так что приготовленный майонез лучше всего сЪесть за 1-2 дня. Благо времени на его приготовление нужно немного.

При изготовлении майонеза как эмульсии, нужно помнить, что нельзя допускать взбивания желтка — то есть, создания пены (ещё одно состояние вещества наряду с эмульсией, смесь газа и жидкости). Соответственно, перемешивание должно происходить осторожно, в одном направлении. Чем интенсивнее перемешивание, тем мельче получаются капли масла, "обёрнутые" желтком. И, наоборот, чем медленнее идёт перемешивание, тем больше капли масла по размеру.

Соответственно, электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза. Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии.

Отсюда практическое правило: при добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее.

От повара, проводящего эмульгирование вручную, требуется соблюсти этот тонкий баланс – одновременно и обеспечить достаточную стойкость эмульсии, и получить полноценный вкус майонеза. Любая неаккуратность или поспешность при добавлении следующей порции масла даже у опытных кулинаров зачастую кончается неудачей. Объясняется это тем, что незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается (эмульсия распадается – «отмасливается», как говорят кулинары), либо он не имеет должного вкуса.

Истинный майонез - основы и приготовление

А теперь про продукты для истинного майонеза. 

В состав майонеза входит около 70-82% первосортного оливкового (иногда иного растительного) масла. Если это будет рафинированное оливковое масло – тогда майонез подходит ко всем случаям. Оливковое масло может быть и нерафинированным (такой майонез имеет выраженный привкус исходного масла, т.е. это майонез на любителя или к определенным блюдам). В случае применения любого другого растительного масла, оно должны быть только рафинированным, но соус уже будет труднее готовиться (эмульгироваться) и проигрывать во вкусе (и его наименование "майонез" ставится многими кулинарами под сомнение).

Второй компонет — это яйца, желтки. Яйца должны быть свежими, с возможно более оранжевыми желтками. Чем больше в майонезе желтка (обычно до 15-20%, но в некоторых случаях даже до 30-35% — это по вкусу), тем он вкуснее, но быстрее утрачивает свой великолепный вкус (хранение в холодильнике до 2-3 дней всегда гарантировано, но лучше всегда подавать свежеприготовленным, дав постоять в холодильнике 4-8 часов).

Посластитель (сахар), подкислитель (уксусная кислота, лимонный сок, вино…), соль, специи — по вкусу (обычно 2-3 %, 5-6 %, 1 % и 0,5 % соответственно). Если в майонез добавить горчицу, то получится майонез провансаль. Обычно добавляется до 6 % готовой горчицы. 

Если перейти от безликих процентов к цифрам, то соотношение продуктов будет следующим: 

  • 150-200 мл (стакан) масла
  • 2-3 желтка,
  • неполная чайная ложка сахара,
  • четверть чайной ложки соли,
  • половина чайной ложки готовой горчицы (если делается майонез провансаль)
  • специи по вкусу. 

Процедура приготовления истинного майонеза очень проста. 

К сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале БУКВАЛЬНО по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно эмульгируется до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще. 

Эмульгирование проводится не слишком быстрым круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается. Затем добавляется следующая порция масла и т. д. 

По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.

Итак, оптимально прекращать добавление масла, когда смесь начинает становиться желеобразной.

При приготовлении майонеза провансаль (майонеза с горчицей) всё ещё проще. Приготовление (эмульгирование) этого вида майонеза наиболее просто, так как в его состав входит природный эмульгатор – горчица. Соответственно, приливать масло можно начинать не по каплям, а сразу от половины чайной ложки. Оттого вкус этого соуса более острый, не такой изысканный и нежный, как у классического майонеза. Но ко многим, особенно мясным блюдам, наиболее подходящим является именно этот вид майонеза.

Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой) + специи, тщательно размешиваем и майонез готов! 

Кстати, не получившийся с первого раза майонез можно точно так же использовать для заправки салатов, как и обычный. Или же добавлять эту смесь в новый желток, пробуя эмульгировать по-новому. 

Приятного аппетита!

Таким образом, приготовление истинного майонеза очень просто, занимает мало времени и приводит к появлению отличного и вкуснейшего соуса!

Истинный майонез - основы и приготовление

По материалам http://www.su-shef.ru/articles/78

One Comment

  1. Отличный рецепт! Получается великолепно! Ну а если вместо растительного масла взять топлёное сливочное…

Добавить комментарий для Лев Александрович Дебаркадер Отменить ответ

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.