Бридость

Продолжаем раздел «Рецепты» и подраздел «Теоретические основы» статьёй со странным названием «Бридость«. Где поговорим про этот редкий, но реально существующий недуг, который может коснуться любого человека на кухне. Кстати, с необычными словами мы уже сталкивались (в статье «Значения слов ва-банк, карт бланш, факсимиле, дезабилье и неглиже«), так что продолжим эту хорошую традицию.

Бридость или асперация (от старославянского бридъкъ — грубый, сырой, неотесанный, необработанный; латинское соответствие aspere — шероховатый, грубоватый, колкий). Те, кто знают украинский язык, знакомы с близким родственником этого слова: «бридкий, бридкість«, что в переводе означает «гадкий, отвратительный«.

Бридость — это международный кулинарный термин, употребляемый в кулинарии разных стран на своих национальных языках и имеющий в каждой стране национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По-видимому, это интересное явление возникло одновременно с появлением кулинарного искусства и ремесла.

Бридость

Кстати, говорят, что  сегодня существуют специальные методики, по которым определяется наличие бридости. В хороших учебных заведениях у будущих кулинаров обязательно проверяют вкусовое восприятие, если выясняется, что у абитуриента бридость, в обучении могут отказать.

Бридость может проявляться в двух формах:

  1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта.
  2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость.

Такая бридость является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта в результате пробования слишком горячей пищи или напитков.

Также существует несколько разновидностей временной бридости:

  1. Полная потеря вкуса (или, если говорить терминами, ageusia, агевзия); особенно неспособность обнаружить сладость, кислоту, горечь, соленость. Достаточно редко встречается по сравнению с другими разновидностями.
  2. Частичная потеря вкуса (hypogeusia, гипогевзия); когда человек не может определить или сладость, или кислоту и т.д., но не всё вместе.
  3. Неприятный привкус во рту (parageusia, парагевзия); человек не может определить настоящий вкус из-за постороннего неприятного привкуса (например, металлического).
  4. Искажение или замена вкуса (dysgeusia, дисгевзия); кислый кажется сладким, горький — солёным и так далее. Например, когда некоторые люди простужены, им кисломолочные продукты кажутся горьковатыми. Также этот тип бридости характерен для беременных.

Все эти формы временной бридости могут быть иметь как психические причины (то есть, являться психосоматическими нарушениями), так и медикаментозные.

Как бороться с бридостью?

Если причина бридости — это медикаментозное лечение, болезнь, ожог ротовой полости и так далее, то бороться с этим нужно вылечив болезнь или убрав / заменив медикаменты.

В случае с психосоматическим нарушением хорошо помогает отдых, прогулка, рассматривание больших предметов и прочие приёмы, которые помогают вернуть внимание в настоящее время.

Психическая причина бридости известна давно, и отдых в качестве лечения также применяется очень давно:

Например, существует неписаное правило, что повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу у плиты и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока бридость не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или какое-либо объективное заболевание, или же бридость проявляется только субъективно.

В прошлом хозяева ресторанов в случае бридости сами освобождали поваров от работы без всякого врачебного разрешения: достаточно было заявления самого повара. Бридость — единственный из профессиональных недугов, установление которого принадлежит самому пациенту, а не врачу, так как нет никаких способов установить это ощущение объективно.

Это правило было обусловлено тем, что повар с бридостью, оставшийся на кухне, подвергал риску испортить пищу и здоровье большого числа людей.

С целью предотвратить бридость и сохранить свежесть вкусового ощущения в течение всего поварского рабочего дня издавна предпринимались различные меры.

Во-первых, разработана была система опробования блюд в определенной последовательности.

Во-вторых, повар в течение рабочего дня непрерывно время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) составами или ключевой водой.

В-третьих, уже в XVIII в. было установлено правило, что повар имеет право поесть только после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, то есть непосредственно перед отпуском обеда к столу, не ранее 12 часов дня. Напоминанием об этом правиле до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное на 12-13 часов, когда поел главный повар.

В силу всех этих причин поварская профессия считалась тяжелой, трудной, изнурительной, что резко расходится с нашим теперешним представлением, рисующим работу повара как некое катание сыра в масле.

В кондитерском деле бридость возникает довольно часто, но длится обычно недолго — два-три часа. Это результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно производящих печенье, и насыщенности воздуха цехов одуряющим сладким запахом. Кондитерская бридость обычно проходит, если употреблять крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые сырые яичные белки со льдом.

Так что если вы потеряли чувство вкуса — теперь вы знаете, что вам нужно делать: перестать готовить и постараться определить причину. Ну а определив причину, можно с ней справиться!

Вот что означает бридость.

У меня, по счастью, такого ещё ни разу не было 🙂

А у вас?

Бридость

По материалам: кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.